Update: 07.06.2021 !

Gleich vorne weg: Es entstehen schwere, wertvolle und dunkle Brotlaibe und Brötchen. Aber wer nur von Baguette und Toast leben kann und damit seinen Verdauungstrakt nur zubetonieren möchte, sollte jetzt wieder gehen! 

 

Ich habe meine Versuche aufgegeben, mit 100 % Vollkornmehlen ein leichts und fluffiges Brot (Ciabatta) zu bekommen, das relativ große Luftbläschen hat. Mit echtem Vollkornmehl ist das nicht möglich, es entstehen immer schwere, aber dafür extrem wertvolle Brote oder Brötchen.

Echtes Vollkornmehl heißt bei mir, dass ich mit meiner WiDu-Steinmühle frische Körner zu frisch gemahlenem Mehl verarbeite. Frisch gemahlenes Mehl hat seinen eigenen betörenden Duft. Und die Körner: Weizen, Roggen (vor dem Backtag zu 100 % Sauerteig geführt),  Dinkel, Grünkern, Hafer (Mischung ungefähr: 30, 30, 15, 10, 15%).

Dann wird das unten angegebene Rezept geändert. Im Grund: Nur noch maximal 50 % selbstgemahlenes Vollkorn- und 50 % normales Weizenmehl.

Die Rezeptvariation ist mit diesem Link erreichbar. Text mit grüner Farbe bedeutet "Muss-Zutaten", rot kann wenn verfügbar eingesetzt werden, muss aber nicht sein.

 

 

Für Brötchen bitte die im Rezept beschriebene "Erleichterung" des Teiges anwenden.

Vielleicht erreichen Sie beim ersten Versuch nicht gleich Ihre Idealvorstellung von selbstgebackenem Brot. Aber experimentieren Sie.  Notieren Sie sich Ihre Abwandlungen des Grundrezeptes, denn Sie erreichen bald Ihr Idealrezept und sollten und wollen es ja dann nachbacken können.  

Es lohnt sich, bestimmt.

 

Man darf nicht vergessen, dass durch die relativ schweren Bestandteile des gemahlenen Vollkorns zwangsläufig das Gashaltevermögen des Teiges abnimmt. Damit wird jeder Sauer- und Vollkornteig schwerer und damit in der Porung feiner. Man kann das kompensieren, wenn man mehr Weizenkleber zugibt oder bei Sauerteig eine lange Teigführung (bis zu 6 Stunden) oder im Kühlschrank über Nacht anstrebt. Notfalls sollte in einer Teigauflaufform die Gare ablaufen können.

In den Medien haben Sie sicher schon gehört, dass lange Teigführungen Brot massiv bekömmlicher macht. Diese lagen Teigführungen sind bei der industriellen Brotherstellung wirtschaftlich nicht umsetzenbar. Der Effekt wird zwangsläufig - leider -  mit "Chemie" ersetzt.

 

Für das erste Brot brauchen wir:    

 

• 700 g                     Sauerteig

• 300 g                     Roggenmehl Vollkorn (für Semmeln ersetzen durch normales  Weizenmehl)

• ca 550 - 600  g      Weizenmehl (je nach Laune Weizen normal oder gemischt -  Vollkorn 
                                 und  Auszugsmehl)  oder die Megen gemischt mit Hafer, Dinkel, Grünkern ....  was halt grad so zuhause ist !

• 100 g                     Weizenkleber (dazu eine kleine Prise Vitamin C (Ascorbinsäure in Pulverform))

• 7,5 g                       Lecithin (Pulver)  o d e r  /  und

• 1 Eigelb                 dient als Emulgator Fett/Wasser

• 0 bis 10 g                Fett (zerlassene Butter oder Margarine, auch Olivenöl)   variieren.

• 30- 35 g                 Salz

• 15 g                       Zucker (besser 2 EL Honig)

• 1 Prise                  Vitamin C   (Bildung einer brauen Kruste und gut für die Hefegärung)

• ca. 200 g               Wasser lauwarm  (Dosierung beobachten)

• 1 TL                      Speisestärke (mit Wasser aufkochen lassen) 
  
  und am Ende der Backzeit - ca.10 minuten- das  Brot / Brötchen bestreichen, das ergibt eine glänzende Oberfläche. Verstärkt wird der Effekt, wenn sie in die abgekühlte Lösung vor dem Einsatz ein Eigelb "verkleppern"!
  
  Zugabe von Wasser stufenweise durchführen. Der fertige Teig darf  n i c h t  kleben. Klebt er, hat er eine "Neigung zu Pizzateigfladen". Diesen Teig dann bitte in einer Auflaufform oder Backform backen.
  
  

• 1 Würfel                Hefe,   bei schweren Teigen  zusätzlich 1 Päckchen Trockenhefe oder 1/2 Würfel-Hefe
  
  Hefe, Teig und Garzeit müssen zusammenpassen:
  1 Würfel Hefe für überwiegend Weizenmehl (kein Vollkorn)  oder Vollkorn und Gare im Backofen bei 50 Grad und einer Zeit von 60 bis 90 Minuten
  Ideal wäre: 1 P Hefe und  den fertigen Teig 2 bis 3 Stunden reifen lassen. Roggenvollkornteige sollten bis zu 6 Stunden reifen. Dann kann der Weizenkleber so richtig abbinden, die Aromen ziehen durch und vor allem der Sauerteig kann auch das frische Mehl mit umsetzen. Es entstehen viele Enzyme, die unserer Gesundheit dienen!!
  
  2 Würfel Hefe  für Vollkorn und schnelle Gare von einer Stunden bei Zimmertemperatur
  

• Es gibt mittlerweile sehr gute Mehlzusatzstoffe und Gewürze zu kaufen. (Hobbybäckerversand). In der Regel sind das Malz oder Melasselösungen und Kräutermischungen z.B. Tiroler Brot oder bayeriscxhe Brotgewürzmischung. Ich habe damit sehr gute Erfahrungen gemacht)
  
  Das Beispiel des Osterbrotzopfs besteht aus 200 gr. Hafervollkorn, 100 gr. Sauerteig, 600 gr. normales Weizenmehl, 100 gr. Buttermilch, 20 gr. Salz, eine Prise Vitamin C und einem Würfel Hefe und Gare im Backofen bei 50 Grad. von 1 Stunde
  
  (Öl und Vollkorn: Ich nehme jetzt immer 1,5   Hefewürfel für luftiges und lockeres Vollkorn-Brot (Schwerpunkt Weizenkörner) und einer Gare von 1 Std. im Backofen bei 50 Grad. Das Schnittbild wird sonst zu schwer und zu kompakt!)
  
  Vorbereitung: Etwas Wasser erhitzen und das Lezithin auflösen bis die Flüssigkeit  cremig ist, beiseite stellen.
  Etwas Wasser erhitzen und 1 gestrichen Teelöffel Tegomuls heiß auflösen. Dazu das Fett oder das Olivenöl geben, aufkochen lassen und beiseite stellen. Mit der Emulsions-Eigenschaft vom Lezithin, Tegomuls und dem Fett wird das Brot weich und "pappig",  was ich so liebe. Alle Zutaten in die Brot- oder Küchenmaschine geben.
  
  Mit dieser Methode kommen sie den Broteigenschaften der Bäcker, biegen einer Scheibe Brot, das nicht bricht, ziemlich nahe. Ich finde, dass unsere Bäcker wunderbares Bort und Brötchen backen. Aber in allen Fertigmehlen - auch in den zu kaufenden Fertigteigmischungen -  ist oft L-Cystein enthalten.
  
  

• Der Stoff muss eigentlich nicht auf der Packung stehen. Oft kann aber der Begriff bzw. die Zutat  auf der Packung  gefunden werden. Bei L-Cystein handelt es sich um eine nichtessenzielle Aminosäure, die bei vielen Backwaren dem Teig zugesetzt wird, um ihn schneller  bearbeiten zu können. Im Mehl für den Hausgebrauch ist diese Substanz normalerweise nicht enthalten (sicher nicht im Mehl vom Müller direkt bezogen  oder natürlich am besten: Selbst gemahlenes Mehl!).
  
  Man findet diese Substanz aber überall in industriell hergestellten Backwaren wie Pizzateig, Brötchen und anderem Gebäck  oder auch in den Fertigmischungen aus dem Supermarkt.
  
  Wenn man eine teure Lösung möchte, kann man das Produkt synthetisieren. Die billigere Lösung: Das L-Cystein ist in Menschenhaar enthalten. Es wird in den Frisör-Läden z.B. in China massenhaft am Boden zusammengekehrt, dann in Säure gelöst und verarbeitet. Die Verwendung von Menschen gewonnenem L-Cystein ist in Deutschland verboten. Aber in einer TV-Sendung wurde jetzt bei Testkäufen  die wahre Realität des Bezugs von L-Cystein nachgewiesen bzw. festgestellt.   ..  nicht sonderlich appetitlich .....
  
  Einfach mal den Begriff "googeln"  .....  
  
  .... und dann mit meiner Methode einen ähnlichen Effekt zur Teigbeschaffenheit erreichen!  Ich bin mir sicher, dass Sie nach Ihrer Internetrecherche  gerne bereit sind, öfter den  - sicher mühsameren - "Weg des selber Brotbackens" zu  gehen!  :-)
  
  Setzen Sie am Anfang des Teigrührens nicht das gesamte Mehl ein. Lassen sie im cremigen Zustand die Maschine rund 10   bis 15 Minuten laufen. Erst dann geben sie Löffelweise das restliche Mehl zu, bis sie die gewünschten Teigeigenschaften  erreicht haben  (deutlich fester und kaum, besser nicht mehr klebrig). Das schont ganz nebenbei Ihre Maschine.
  
  Hier sei erwähnt: Fehler beim Kneten des Brotes: Wenn ihr Brot nach dem Backen wie ein "Pilz" (Die Kruste hebt ab und rings um den Boden entsteht ein kreisrunder Riss) aussieht, wurde der Teig - das passiert nur bei Weizenmehl - viel zu wenig geknetet. Die Dauer ist entscheidend. Je länger geknetet wird, um so mehr kann der Kleber umsetzen und sie erhalten eine geschmeidige Krume. Bei Roggensauerteig ist das genaue Gegenteil der Fall. Hier kann man schnell den Teig "überkneten". 10 Minuten!

Brotgewürz: 1 EL Koriander, 1-2 TL Kümmel, 1 gestrichenen TL Anis (alles gemahlen) und ggf. einen Hauch gem. Kardamon. Es ist selbstverständlich, dass die Zugabe von "Brotgewürzen" von ihrem Geschmack abhängen. Die genannten Gewürze beeinflussen massiv den Duft des Brotes. 

 

Etwas Olivenöl,  zum Bestreichen des fertigen Teiges

 

Weizenkleber: Je mehr sie Vollkorn verwenden und je höher der Anteil an anderen Mehlsorten als Weizenmehl ist, um so mehr muss Weizenkleber zugesetzt werden. Roggen, Hafer, Grünkern, Mais, Hirse, Reis Quinoa, Amaranth, oder  Ölsamen verfügen nicht über das  Klebereiweiß. Das fertige Brot würde zerbröseln. 
(Quinoa und Amaranth stammen aus den Anden und zählen zu den wertvollsten Getreidesorten, die es gibt.  Eine Zugabe von 5 bis 10 % reicht völlig aus).

Sie können den Weizenmehlanteil für Knäckebrotfladen ganz gegen Weizenvollkorn austauschen, wenn Sie die entsprechende Weizenklebermenge zusetzen. Natürlich muss nicht immer die gewaltige 7-Kornmischung zum Einsatz kommen. Es darf auch mal reines Weizenmhl oder ausschließlich Roggen sein!  :-)

 

Für die genannten Mehle muss immer 10 % der Mehlmasse Weizenkleber  zugegeben werden!

 

Die kräftige Prise Vitamin C regt die Enzymreaktionen des Weizenklebers an, hilft der Hefe beim Gärprozess  und trägt in erheblichem Umfang zu einer krossen Kruste bei! 

Eine Ausnahme stellt Roggen dar: Durch die Säuerung wird der Roggenkleber aufgeschlossen und trägt zum Binden des Teiges bei!

Lecithin: Lecithin wirkt als Emulgator und verbindet Wasser mit den fetthaltigen Teilen des Vollkorns und mit der Butter. Das Brot bleibt frisch, elastisch und "saftig".

 

Teigruhezeiten:

 

Bitte beachten: Das frische Roggenmehl sollte mit dem Sauerteig nochmals vermentieren können, d.h. Roggensauer und Roggenmehl und etwas von dem Wasser als Erstes zu einem flüssigen Teig vermischen und je nach Menge des Roggenanteils wenigstens 2 Stunden, 6 Stunden für besonders schwere und kräftige Brote mit einem besonders kräftigen Geschmack, den fertigen Teig stehen lassen.

 

Natürlich muss die Hefe in etwas Mehl, Zucker oder Honig, Wasser rund 5 Minuten vorgehen (Vorteig).

 

Verrühren - Teigkneten: Eine Knochenarbeit:

 

Wenn Sie die Zutaten des Rezepts sofort in Ihre Küchenmaschine geben und versuchen den Teig zu kneten, wird diese sicher  zu Elektromüll. Der Teig ist zu schwer, die Maschine bleibt stecken.

 

Ich setze eine kräftige Küchenmaschine voraus. Trotzdem  behalten Sie rund 200 g des Weizenmehles zurück und verrühren den relativ leichten Teig so um die zehn Minuten. Das muss sein, damit die Enzyme des Weizen reagieren  können bzw. aufgeschlossen werden. Sie können diese Änderung der Teigbeschaffenheit beobachten.

 

Ohne Maschine: 10 Minuten Maschine = 40 Minuten Handkneten, das gibt Muckies.

 

Zuletzt folgt Zug um Zug (also löffelweise) das restliche Mehl. Vorsicht, damit sich Ihre Maschine nicht übernimmt.

 

 

Ideal: Roggenteig bis zu 15 Minuten, Weizenteig bis zu 30 ! Minuten kneten!

 

Auf einer glatten stark bemehlten Fläche den Teig "Schlusskneten" bis er weich, fest und  glatt ist  und  nicht mehr klebt.

 

Den fertigen Teig zu einem Laib formen.

 

Wichtig ist dabei, dass zum Schluss durch wiederholtes Unterschieben - Einstülpen - des Brotes an der Oberfläche eine Spannung erzeugt wird. Durch die Oberflächenspannung erhält man eine schöne Kruste, die gekonnt "bersten" kann oder vor dem Backen zur Zierde des aufgehenden Laibs ca. 5 mm tief eingeschnitten wird.

 

 

Wichtig: Der Teig darf an der Oberfläche nicht austrocknen. Wenn das geschieht, erhalten Sie eine dicke Rinde  (die manche Feinschmecker aber vielleicht besonders lecker finden).

Also: Oberfläche satt mit Wasser einreiben, nach Belieben auch  mit etwas (1  TL max.) Olivenöl bestreichen.

 

Sie können jetzt Samenkörner  jeder Art (Leinsamen, Sesam, Sonnenblumen, Kürbis, zur Not auch Müsli aber ohne Schokolade und süße Kräcker) auf die Oberfläche als Verzierung geben, auch grob geschrotetes Mehl macht was her.  Alles geht.

Sie können statt des Laibes auch Brötchen formen und mit grobem Salz, Samen, Mohn oder Kümmel bestreuen.

 

Geben Sie dann den Teig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech und stülpen sie eine große Schüssel darüber..

Teigruhezeit: 1 - 6 Stunden, er muss auf die doppelte Größe gehen.

 

Im  vorgeheizten Backofen (230 Grad) auf  der 2. Schiene von unten anbacken, nach 10 Minuten den Ofen  zurückschalten (fallend Backen). Je nach Ofen mit 200 Grad dann 40 - 60 Minuten  (je länger gebacken werden muss, umso mehr muss die Temperatur auf 160 Grad gesenkt werden) fertig backen. Sollte das Brot zu schnell bräunen, Temperatur rechtzeitig zurück nehmen.

Für einen "Umluftherd" nehmen Sie 180 Grad, die Vorbackzeit und Temperatur von 220 Grad reicht dann aus.

 

Ich habe mir jetzt einen Backstein passend zum Ofen gekauft! Diese Anschaffung lohnt sich! Die Brote werden jetzt nochmal so schön und Pizzas bekommen einen "Holzofentouch"  Den Backstein während der Teigruhezeit 60 Minuten auf 220 Grad aufheizen! Dadurch wird das Brot (oder die Pizza) sofort mit extremer Hitze von unten angefahren. Das Brot geht nochmal so schön auf!

 

Stellen Sie nach 15 Minuten Backzeit eine Tasse mit heißem Wasser in den Backofen. Der Wasserdampf reagiert mit dem Teig an der Außenhaut. Das Mehl karamellisiert und ergibt eine wunderbare  braune Farbe. Aus dem selben Grund das Brot rund 10 Minuten vor Ende der Backzeit mit Wasser bestreichen oder besprühen. Es bräunt sofort.

Wer eine glänzende Oberfläche möchte, kann dem Wasser ( ca. 1/2 Tasse) zum Bestreichen 1 TL Kartoffelstärke einrühren. Einmal kurz aufkochen lassen.  Der Effekt lässt sich steigern, wenn dem abgekühlten "Kartoffelmehl-Wasser" zusätzlich ein Eigelb eingerührt wird.

 

Nehmen Sie das Brot aus dem Ofen. Klopfen Sie von unten gegen das Brot, es muss hohl klingen. Stellen Sie es dann auf einen Rost und lassen es abkühlen.

 

Lagerung: Im Brotkorb mit einem sauberen Küchentuch  bedecken, längere Zeiträume im Brotkasten, in einer  Plastiktüte bleibt es länger frisch, die Kruste wird aber aufweichen!

 

Wer es sich nicht zutraut, das Brot frei, das heißt ohne Form, zu führen, kann den Teig natürlich auch in eine Kastenform, eine Bräter (klein) oder kleine Auflaufform geben. Am schönsten sind die Brote, wenn sie  frei gehen können. 

 

Einen Party-Gag, Brote in Blumentöpfen zu backen  - ist geplant. 

 

Die besten Backergebnisse erzielen Sie mit einem Umluftherd mit den  oben genannten Temperaturen  von 170  Grad, weil die Brote noch in der Anbackzeit rund aufgehen.

Spezielle Rezepte sind besonders für Fladenborte geeignet. Diese Rezeptabwandlungen bringe ich später noch mit den entsprechenden Bildern.

 

 

(Fladenbrot vor dem Backen, mit den Fingern eingedellt und mit einer Gabel eingestochen. Mit einem Pizzamesser (Roller) in Streifen vorgeschnitten, lässt sich dann besser brechen)

 

Dann sind die ersten Brote fertig. In den Fotos sind die Oberflächen nicht behandelt, ohne Glasur und ohne Ölsamenauftrag.

 

 

 

Im Bild oben links war schon, wie immer, das 

Mäuschen am Brot  .........  : - )

 

                                                 Osterkranz:   <-----  nachher    -----     vorher     --->

 

 

 

(Links oben: Das im Rezept beschriebene Brot, rechts: Aufgeschnitten

im Vordergrund: Fladenbrot aus 100 % Roggensauerteig, unten: mit hohem Weizenvollkornanteil)

 

 

Oster - Brotzopf

 

Hinweis: Sollten Ihnen die Brote zu "schwer" erscheinen, können Sie in mehreren Stufen die "Schwere" rausnehmen:

 

1. Mahlen sie die Körner des Roggens und des Weizens so fein es geht. Machen Sie aus 10 % des Vollkorns groben Schrot (in heißem Wasser quellen lassen), um im Schnittbild des Brotlaibes zu demonstrieren, dass es sich immer noch um Vollkornbrot handelt.

 

2. Ersetzen Sie nach und nach das Vollkornmehl mit normalem Weizenmehl.

 

3. Wem das immer noch zu "schwer" ist, der kann den Roggensauer zur Hälfte (bis ganz) mit normalem Weizenmehl ersetzten. Das Brot wird dann hell.  Die Sauerteigführung bleibt aber in allen Stufen gleich. Irgendwo zw. der Stufe 2 und 3 liegt meine Empfehlung für leichte Brötchen. Lassen Sie für diese Rezepte den Kümmel weg. Wenn Sie Lust und Zeit haben, setzen Sie die doppelte Menge Sauerteig an und variieren Sie die Mischungen für die Laibe und backen dann für einen bunten Brotkorb verschiedene Brot-  und Brötchenstufen aus.

 

Variationen:

 

• Backstück: Sieben sie einen Teil des grob geschotenen Mehls und sieben es. Den Schrot dann separat in etwas Wasser aufweichen, danach aufkochen und über nacht ziehen lassen. Das Backstück, es sieht aus wie ein Steinklumpen, zum Teig geben.

• Kartoffelbrot: Nehmen Sie zwei große, noch heiße Kartoffeln, und machen daraus einen die Kartoffelstampf. Zum Teig geben. "Hardliner" lassen sogar die Schale an den Kartoffeln!

 

 Verkosten:

 

Für das Verkosten Ihres Brotes empfehle ich Ihnen eine spezielle Griebenfettmischung. Das Fett vom  Schweinewammerl, lassen Sie noch ein bisschen Fleisch am Fett, Flomen usw. durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen. In einem Topf langsam auslassen. Bevor die Grieben zu bräunen beginnen, geben Sie  (etwa 30 % der Fettmenge) das abgeschöpfte Fett  Ihres letzten Gänsebraten  dazu. Hacken Sie eine Zwiebel sehr klein. Mitbraten lassen, bis die Zwiebelwürfel kross sind. Dann am Ende des Prozesses  m u t i g     mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Die Fettmischung muss abkühlen. In einem "Salztopf" oder Steintopf erkalten lassen und dabei immer wieder umrühren, damit sich die Grieben und die krossen Apfelstückchen nicht alle am Boden absetzen. Reichen Sie jetzt ihren Gästen  ihr frisches und noch etwas warmes Brot auf einem Holzteller, die Steinschüssel mit dem "umgerührten Fett" (man soll die braunen Grieben sehen), eine kleine Schüssel mit Schnittlauch (ggf. etwas Mixed Pickles, saure Gurken), ggf. Salz und Pfeffer als Willkommensgruß.

 

Das Ganze ist ein Traum! 

 

Reden wir nicht von Kalorien, reden wir lieber von einem passenden Schnaps:  Willy oder Obstler, nur diese klaren Wässerchen dürfen es sein!

 

Passen Sie aber auf, dass Ihnen dann nicht zu guter Letzt das Hauptgericht  übrig bleibt!!!

 

Viel Spaß bei der Zubereitung und

guten Appetit

 

And last but not least:

 

Es ist bei uns mehr als nur eine gute Sitte: 

Segnen Sie ihr noch warmes Brot vor dem Anschneiden mit dem Zeichen des Kreuzes!