letztes Update: 05.06.2021

Wichtigste Voraussetzung für das Gelingen der Brotrezepte ist der Sauerteig. Der Sauerteig wird einmal in der sogenannten dreistufigen Führung gewonnen und dann immer wieder weiterverwendet. Wenn Sie jemanden kennen, der mit Sauerteig bäckt, fragen Sie ihn, ob  er Ihnen einmal einen Ansatz schenkt. Je älter die Sauerteigführung ist, um so besser ist der Geschmack. Manche Familien geben diesen Teig gewissermaßen als Familienerbe weiter.

Von einem Leser meiner Seiten habe ich per Email erfahren, dass die Weiterverwendung  des Sauerteigs über große Zeiträume problematisch sein kann, wenn der Teig durch schädliche Keime oder Pilze verunreinigt wird. Dass bei der  Bearbeitung des Sauerteigansatzes Sauberkeit Voraussetzung ist, ist aber selbstverständlich.

Alternativ zum selbst angesetzten Sauerteig könnten Sie bei Ihrem Bäcker nachfragen, ob er Ihnen "Anstellgut" für die Anzug des Sauerteiges abgeben kann. Der dann gezogene Sauerteig kann bis zu vier Wochen verwendet werden.
 

Wenn sie selber den Sauerteig gewinnen wollen, müssen ein paar wichtig Punkte erfüllt sein:

 

Alle Rezepte verwenden Vollkornmehl.  Zur Not und zu Beginn Ihrer Brotbackkarriere reicht es, wenn Sie in einer guten Mühle gemahlenes Vollkornmehl  kaufen:

 

Weizenvollkorn

Roggenvollkorn

Hafervollkorn.

 

Nehmen Sie nicht zu viel, da gemahlenes Korn durch das im Keim enthaltene Öl extrem schnell ranzig wird.

 

Es geht  nichts über eine eigene Mühle, die aber in der Anschaffung nicht billig ist. Vollkorn hält lange und frisch gemahlenes Korn ist ein     E r l e b n i s     für sich. Dazu können Sie die Brotgewürze (Koriander, Kümmel und Anis) frisch selber mahlen und dem Teig bei Zeiten zugeben.

 

Es sollte  eine Steinmühle sein. Wenn Sie die Mühle reinigen, z.B. nach dem Mahlen der Gewürze, nehmen sie bei Korneinstellung "Mittel" einen Esslöffel rohen Reis, und die Mühle ist danach gereinigt. Die Mahlsteine niemals waschen, nur abstauben bzw. abbürsten!!

Den gemahlen Reis geben Sie auch zum Teig. Man kann auch aus Reismehl Brot backen, aber dazu später.

 
Und jetzt zum Sauerteig: (aus Vollkorn)

Am 1. Tag:

  • 100 g Roggenmehl (alle Mehle ungefähr mittelfein gemahlen)
  • 100 g 40 Grad heißes Wasser,

mischen und 2 Tage  in einer Schüssel, fest verschlossen stehen lassen. (ein paar Mal umrühren)

Am 3. Tag:

  • 100 g Roggenmehl
  • 100 g Wasser 40 Grad

wieder stehen lassen

Am 4. Tag:

  • 200 g. Roggenmehl
  • 200 g Wasser 40 Grad

Fertig ist der Sauerteig. Einfach nicht wahr?

Wenn Sie den Teig bei Temperaturen um die 35 Grad stehen lassen, erhalten Sie durch die dann keimenden Milchsäurebakterien einen Geschmack in Richtung Milchsäure.

Bei Temperaturen um die 20 Grand dominieren die Essigsäurebakterien.

 

Wenn ich mich nicht verrechnet habe, erhalten wir jetzt 800 g Sauerteig.

Wir brauchen für ein Brot mit rund 1,5 kg (oder Brötchen in dieser Menge) 700 g Sauerteig.

 

Sie stellen 100 g Sauerteig beiseite, geben wieder Roggenmehl dazu und verrühren die Masse solange, bis sich eine     f e i n b r ö s e l i g e     trockene Masse bildet, die sie dann in einer Plastiktüte oder besser in einer fest verschließbaren Schüssel im Kühlschrank max.  2 Wochen aufheben können. Ich gebe den Sauerteigansatz auch in die Gefriertruhe. Der Reifung des neuen Teiges dauert dann zweit Tage, da er vor dem Impfen des Sauerteigansatzes erst auftauen muss.

Vergessen Sie diesen Prozess nicht. 

 

Im Stress, in der Eile ist schnell der ganze Sauerteig verarbeitet ......    :-((

 

 

Hüten Sie diesen Ansatz immer wieder wie einen Schatz!

 

 

 

Das könnte Ihr Sauerteigansatz, gekrümelt, sein

 

Wenn Sie nun neuen Sauerteig brauchen, nehme sie die Krümelmasse und geben 350 g heißen Wasser zu, aufrühren.

Dann 350 g Roggenmehl.

Über Nacht in einer fest verschließbaren Schüssel (Temperaturen beachten) stehen lassen. Sie können am nächsten Morgen wieder Brotbacken.

 

Benötigen Sie mehr Teig, können Sie ein Vielfaches an Mehl und Wasser zugeben. Ab dem Faktor 3 sollten Sie aber mit zwei Stufen (verteilt auf 2 Tage) den Sauerteig führen, der Geschmack ist dann deutlich besser.

 

Variation:

Geben Sie zusätzlich ca.  10 g Presshefe (Würfelhefe) und 2 TL Honig zu der Masse oder eine Prise Vitamin C. Der Geschmack wird traumhaft ......

 

So sollte der angesetzte Teig aussehen:

 

So sollte der geführte Teig am nächsten Tag aussehen.