Der Versuch, die bayerische Grillkunst mit der chinesischen Küche zu kreuzen *)
Stand: 14.11.2020
Schnelles Brot:
Sie
brauchen 800 gr Sauerteig. Das bedeutet, dass 400 gr. Roggenmehl und 400 gr.
Wasser im Sauer sind!
Wenn Sie den Sauer weglassen, ersetzten sie
ihn mit 400 -500 gr. Vollkornmischung (siehe unten, entsprechend mehr
nehmen) und 500 gr. Buttermilch oder Kefir. Bei der Zugabe der Flüssigkeit
vorsichtig sein. Ein Profibäcker sagt, dass man zur Teigmaschmaschine zwar
Mehl zugeben kann, wenn das Verhältnis Trockenmenge und Wasser nicht stimmt,
aber niemals Wasser nachfüllen darf (sollte). Das lässst sich bei normalen
Küchenmaschinen so nicht realiseren, da die sonst zu schnell ihren Geist
aufgeben und blockieren.
Dann folgende Zutaten:
400 gr.
Vollkornmehle (Weizen 50%, Dinkel 20%, Hafer 20%, Grünkern 10%, oder
mischen oder variieren nach belieben)
bis zu 400 gr. Weizenmehl (normal) Das Brot wird
dann nicht zu fest! Flüssigkeit vorsichtig zugeben, Buttermilch und/oder
Kefir und Wasser
35 gr. Salz (je nach Geschmack kann man mit
+/- 5 gr. variieren) 100 gr. Weizenkleber
(Nach Geschmack 100 gr.
Vollkornschrot, über Nacht eingeweicht, dann aber
immer in einer Backform backen)
10 - 20 gr. Lezithin 5 gr.
Vitamin C 2-4 gr. zerlassene Butter
ca 15 - 20 gr. Trockenhefe (=
bis zu 2 Päckchen normale Hefe)
Dann weitere Zutaten, die je nach
Geschmack das Brot verfeinern, aber nicht zwingend notwendig sind:
20
gr. Brotgewürz (Südtiroler, Bayerische oder fränkische Würzmischungen,
fertig gekauft) 20 gr. Brotbackmittel 40 gr. Backmalz
Für eine
"Explosion" im Ofen: 20 gr. Brötchenbackmittel (ergibt eine groß-porige
Krume und eine knackige Kruste! Siehe Bild unten)
Die Verarbeitung
läuft dann wie bei den anderen Rezepten auch. Wichtig wäre: Möglichst
lange den Teig führen.
Vorteil: Enyzme machen das Brot noch
würzgiger, verträglicher und gesünder. Die Krume wird groß-porig.
Nachteil: Man muss
/ sollte in einer Backform backen, da der Teig sehr empfindlich ist. Immer
wenn Vollkorn verwendet wird, verringert der harte Schale des Vollkorns und
der ölhaltige Keimling die Gashaltefähigkeit. Das bedeutet, dass bei einer
ungeschickten Verlagerung des geführten Teiges das Volumen sofort zusammenbricht. Das passiert in einer Backform nicht.
Bei der langen Führung
wird sich das Volumen des Brotes im Ofen nicht mehr erhöhen.
und das passiert, wenn etwas zuviel Hefe in den Teig gerät
