Stand: 17.03.2020

Vereinfachtes Brot/brotchen-Rezept, aus rund 50 % echtem Vollkorn und 50 % Weizenmehl:

Hinweis: grüne Textfarbe ist Standard-Zutat, rote Textfarbe, kann man, wenn vorhanden, zugeben.

600 gr. Sauerteig aus 100% frisch gemahlenem Roggen 
(zus. 100gr. für einen neuen Saueransatz aufheben, gefroren oder 10 Tage im Kühlschrank)

400 gr. Vollkorn (100 Weizen, 100 Dinkel/Grünkern, 200gr. Hafer)
700 gr. normales Weizenmehl

50 gr. Weizenkleber
für je 1kg Mehl:

30 gr. Salz, also 40 - 45 gr.
ca 14 gr. Trockenhefe, also 20-25 gr. entscheidend sind die Mehlmengenangaben auf der Hefeverpackung!

0 - 10 gr. zerlassene Butter  (bei hohem echten Vollkornanteil kein Fett zugeben)
1 große Prise Zucker
1 Prise Vitamin C

Flüssigkeit: Wasser, oder Buttermilch oder Kefir oder dunkles Bier

Die Menge der Flüsigkeit kann ich  nur schwer angeben. Ca. 250 gr. Das heißt, die Flüssigkeit stufenweise zugeben. In der Küchenmaschine muss ein fester und glatter Teig entstehen. Am Ende sollte er sogut wie gar nicht mehr kleben. Ist zu viel Flüssigkeit im Teig (Teig gar flüssig, cremig oder sehr klebrig), mit Weizenmhl wieder für Festigkeit sorgen.

Die Dauer des Knetens sollte gegen  30 Minuten gehen. Geben sie dem Teig in der Maschine Zeit, er ändert dreimal seine Beschaffenheit. Am Ende sollten Sie einen glatten, festen Teig haben, der kaum mehr klebt. Anfühlen sollte er sich wie fester Schaumstoff, also nachfedern. Bei dieser langen Knetdauer erwärmt sich der Teig. Das sollte man unterdrücken, indem man etwas gecrashtes Eis zugibt. Diese Menge Wasser bei der Gesamtmenge einrechnen!!

Kann - Zutaten:

10 - 30 gr. Brotgewürz, fertig gemischt, je nach Geschmack: Kräuter für Bayer. Brot oder Tiroler Brot)
1-2 TL Kümmel, mit dem Vollkorn in der Mühle mitmahlen oder ersatzweise Pulver verwenden

Backmalz  (wäre  aber   s e h r    wichtig, da das Malz für die Leichtigkeit des Teiges sorgt)
Brötchenbackmischung -> fluffiges Brot / Brötchen
bis 80 gr. Körnermischung: Sesam, Leinsamen, Amaranth, Quinoa, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne)

-->> man mus dann aber akzeptieren, dass das Brot zwar sehr wertvoll ist, aber dafür wieder an "Schwere" und Festigkeit zunimmt.  <--

Lecithin  (wäre   w i c h t i g ,   macht das Brot lagerfähig,  die Krume bleibt elestischer

Superfrisch 500334

Die Mengen richten sich nach den Angaben auf den Verpackungen.

Diese Zutaten bekommen sie bei den Hobbybäckern.de.  In erster Linie bieten die dort fertige Backmischungen an. Aber die lehne ich ab, weil oft extrem viele mir nicht ganz geheuere Zutaten enthalten sind. Dann könnte man ja wieder zur Großbäckerei gehen.

Variationen:

1. eine große gekochte und noch heiße Kartoffel zerstampfen, wer will mit der gesäuberten Schale zum Teig geben
2. ca 50 gr. Körnerschrot, (aus dem gemahlenen Mehl heraus sieben) Am Vortag einmal aufkochen und im   Kühlschrank über Nacht quellen lassen. Zur Verarbeitung einfach in die Knetmaschine geben. Wird als Kochstück bezeichnet.

Backdauer:

Brötchen 20 Minuten
Brote 55 bis 60 Minuten.
Umluft:
Ofen auf 230 bis  240 Grad (Umluft 230) vorheizen und dann mit "fallender" Temperatur backen. Nach 10 Minuten 200, nach weiteren 10 Minunten 170 Grad nach weiteren 20 Minuten 120 Grad, danach Ofen aus.

Wasser macht die Kruste braun. Ab der Hälfte der Backzeit nach belieben einpinseln!
Glanz: etwas Kartoffelmehl in wenig Wasser aufkochen , wer will ein Eigelb in  das abgekühlte Kartoffelmehlwasser verkleppern.

und das passiert, wenn etwas zuviel Hefe in den Teig gerät

:-)
immer wieder ein Erlebnis!